Panas dalam makanan, BUKAN makanan panas

A food can be preserved (under refrigerated or nonrefrigerated con-ditions) by several methods.

         Makanan tentu saja sudah menjadi kebutuhan pokok, utama dan tak terr-elakkan bagi manusia baik bagi pertumbuhan, kesehatan maupun kehidupan. Makanan menjadi hal paling favorit dalam dunia apapun baik dunia bisnis, wisata(kuliner), akademik(kuliah) maupun mainan(boneka/miniatur makanan sudah banyak diproduksi lho..). Makanan sendiri merupakan material yang tidak bisa tahan lama(pada hakikatnya). Sedangkan, manusia zaman sekarang rasanya sulit sekali memetik sayur/menangkap ikan/menyembelih ayam, kemudian memasaknya sebanyak 3x dalam sehari untuk menjaga kesegaran makanan. Sebagai anugerah Tuhan, manusia diberi akal untuk memecahkan beberapa maslah atau tantangan. Salah satunya yaitu bagaimana agar makan bisa tahan lama. Memasak pun menjadi salah satu cara untuk mengawetkan makanan, contohnya menggoreng, memanggang, dll. 

         Adapun contoh  teknik sederhana dalam pengawetan makanan pengasinan atau pengeringan. Seiring perkembangan zaman, makanan tidak lagi hanya dimasak di rumah masing-masing atau dijual oleh warung-warung kecil, melainkan banyak industri makanan yang memproduksinya dalam jumlah besar. Baik makanan instan maupun non-instan. Secara teori, pengawetan makanan(preservation) dapat dilakukan melalui beberapa metode:  

1.       lowering of its water activity (by dehydration, cooling,or addition of salt/sugar),

      Apakah water activity? secara gampangnya, water activity adalah sumber kehidupan bagi bakteri yang menjadikan makanan menjadi rusak/busuk. Water activity adalah salah satu sifat thermodinamika yang menunjukkan seberapa kuat air(H2O) berinteraksi dengan material biologi pada makanan untuk bereaksi baik secara enzymatic maupun non-enzymatic sehingga terjadilah yang namanya pembusukkan. semakin besar water activity, semakin cepat pembusukan makanan terjadi. Sedangkan water activity akan bernilai besar jika kandungan airnya semakin banyak. Oleh karena itu, untuk mengawetkan makanan maka makanan harus DIKERINGKAN/dikurangi kadar airnya misalnya dengan dehydration. Selain kandungan air, tingginya suhu makanan juga memperbesar nilai water activity, oleh karena itu cooling juga bisa menjadi solusi untuk mengawetkan makanan. Terakhir yaitu penambahan garam/gula, karena akan menaikkan tekanan osmotik pada makanan sehingga water activity menurun. 

2.       removal of air/oxygen,

             Mengapa keberadaan oksigen(O2) dalam makanan tidak diharapkan? karena sebagian besar reaksi kimia secara enzymatik dalam makanan melibatkan O2 alias aerobik. Selain itu, O2 akan digunakan glukosa(C6H12O6) untuk melakukan pembakaran yang menghasilkan CO2 dan panas. Panas ini juga akan merusak makanan(terutama makanan fresh, seperti buah segar, sayur, dll. BUKAN MAKANAN OLAHAN)

3.       fermentation,

      Mengapa fermentasi? karena fermentasi dapat menghasilkan berbagai macam acid(asam) sehingga banyak bakteri pengurai yang mati maupun enzim yang tidak aktif.  Sebagai contoh yaitu yeast Saccharomyces cerevisiae atau biasa disebut ragi. Yeast mampu mengubah molekul glukosa(gula) dari makanan menjadi alkohol dan asam cuka sebagai produk samping sehingga rasanya sedikit getir dan asam.

4.       removal/inhibition/inactivation of microorganisms.

             Mikroorganisme(baik bakteri/jamur) merupakan tokoh utama dalam pembusukan makanan. Oleh karena itu, pembuangan/penghambatan aktivitas mikroorganisme adalah hal utama dalam preservasi/pengawetan makanan. 

The properties of importance in thermal processing of foods 

    Thermal processing/proses yang menggunakan panas sangatlah umum bahkan yang paling banyak digunakan dalam preservasi. Dalam menjalankan proses ini, sangat diwajibkan untuk memperhatikan beberapa sifat/properties dari makanan. Jika tidak memahaminya seselumnya, maka yang terjadi bisa sebaliknya. Berniat mengawetkan, tetapi malah jadinya menghancurkan makanan. Berikut adala properties yang penting untuk diperhatikan:

1.       physical (density, viscosity, and glass transition temperature),
2.       thermal (thermal conductivity and specific heat for conventional heating),
3.       electrical (electrical conductivity for ohmic heating), and
4.       dielectric(dielectric constant and loss factor for microwave and radiofrequencyheating).

Thermal processing of foods.
1.       steam injection,
2.       steam in-fusion,
3.       tubular heat exchangers,
4.       shell and tube heat exchangers,
5.       plate heat exchangers,
6.       scraped surface heat exchangers,
7.       extruders,
8.       ohmic heaters,
9.       infrared heaters,
10.   adiofrequency heaters,
11.   microwave
12.   heaters,
13.   variations/combinations of these

Microorganisms are classified as
1.       aerobes and anaerobes
      mikroorganisme aerob adalah yang membutuhkan oksigen untuk menguraikan makanan. contohnya adalah . Sedangkan anaerob adalah yang tidak membutuhkan oksigen dalam reaksinya dengan zat makanan. 
2.       psychrotrophs,mesophiles , or thermophiles
       psychrotrophs yaitu mikroorganisme yang mampu tumbuh dalam kondisi dingin, mesophiles (yang dapat tumbuh di pada suhu kamar atau lingkungan biasa, atau thermophiles dapat tumbuh pada suhu tinggi, seperti di gurun.
3.       obligate or facultative
       bakteri obligat merupakan bakteri yang sangat ketat dalam syarat pertumbuhannya, terutama terhdap oksigen. Sebagai contoh yaitu bakteri Nitrosomonas yang mutlak memerlukan oksigen bebas dalam hidupnya. Sedangkan bakteri fakultatif tidak mutlak harus ada oksigen bebas, dalam artian bisa hidup meskipun tanpa oksigen.

persamaan yang berlaku pada mikroorganisme:

N=No*10^(-t/D,T)
D,T=D,ref*10^[(T,ref - T)/z]
k=Ae^(-E,a/RT)
Process safety and product quality
1.       making sure that theFvalue is at least the minimum value --> F=10^[(T,ref - T)/z]*t
2.       minimizing the Cv alue of the critical quality --> C=10^[(T,ref - T)/z,c]*t