Emulsion vs coalescence of milk

Susu merupakan salah satu produk emulsi dari butter fat dan air, dimana butterfat(berbentuk koloid) terdipersi  dalam air. Pada dasarnya, lemak tidaklah bisa bercampur dengan air. Masih ingatkah Anda saat minyak dicampur dengan air, pastilah laisan minyak berada di atas lapisan air. Nah, bagaimanakah pada susu tidak terlihat lapisan itu melainkan terlihat satu lapisan(homogen)? Hal itu karena susu dalam keadaan emulsi yang stabil. Cobalah diamkan 1 hari, maka akan tampak gumpalan-gumpalan putih di atas permukaan susu dan cairan susu berubah menjadi lebih jernih. Inilah yang disebut emulsi yang sudah tidak stabil. fenomena ini biasa disebut dengan istialah "coalescence" yang bisa didefinisikan sebagai proses dimana 2 tetes(droplet) bergabung menjadi 1 tetes tunggal(penggumpalan). 

Berikut adalah mekanisme penggumpalan:
1. Bertambahnya intensitas kontak antar droplet(konsolidasi) dan beberapa droplet berkumpul dalam satu rumpun sehingga emulsi menjadi semakin pekat dan padat(pada bagian atas saja, tidak merata)
2. Drainase/pengeringan lapisan film antar droplet
3. Pemecahan lapisan antar droplet(bisa karena larutnya emulsifier atau karena disturbances(sesuatu yang mengganggu lapisan tersebut)
4. Penggabungan 2 droplet.

Bagaimana untuk menjaga stabilitas emulsi pada susu?
>>Pada pembuatan susu, terdapat tahap yang disebut homogenisasi, yaitu proses yang dilakukan untuk membuat butterfat atau casein dan air pada susu menjadi homogen. Beberapa bahan telah ditambahkan baik untuk membentuk emulsi atau menjaga stabilitas emulsi::
*emulsifier, yaitu sebuah molekul yeng memiliki permukaan aktif untuk menyerap lapisan antara minyak/lemak dan air sehingga keduanya bisa bergabung dalam emulsi, serta emulsifier bisa membentuk lapisan pelindung pada emulsi.
*stabilizer, yaitu bahan yang ditambahkan untu menjaga stabilitas emulsi.

Gosong? Yes or No?

Apakah yang Anda pikirkan tentang roti d atas? Enak? Gurih? atau malah Pahit?
Yang namanya selera pastilah tidak semua orang sama. Cara makan roti pun berbeda-beda. Ada yang suka roti bakar, ada pula yang suka roti celup susu atau teh panas. Dalam hal ini, mari sedikit menyinggung warna kecoklatan pada roti itu.

Dalam edisi sebelumnya, kita membahas perubahan warna coklat pada irisan apel. Nah, yang akan kita bahas sekarang tak jauh beda dari edisi sebelumnya. Warna kecoklatan pada roti di atas mucul karena dibakar, bukan? Timbulnya warna ini tak lain karena adanya browning reaction, lebih tepatnya non-enzymatic browning reaction karena tak ada reaksi enzyme(PPO) seperti pada apel. Non-enzymatic browning reaction bisa dibedakan menjadi 2:
1. Caramelization
    Gula yang terkandung dalam roti berubah menjadi pigment warna coklat dan menimbulkan rasa(lain) juga.
    Saat anak-anak dulu, saya dan teman-teman sering mencuri-curi gula di dapur untuk dibakar di atas lilin
    pakai sendok hanya sekedar untuk membuat permen karamel. Ternyata reaksi karamelisasi bisa
    dijelaskan demikian:

 2. Maillard Reaction(MR)
     Dari gambar diatas, bisa dilihat bahwa MR memiliki peran yang sama dengan caramelization, yaitu membentuk pigment warna coklat. Sedangkan MR sendiri bisa jadi berperan positif dan bisa pula berperan negatif pada makanan.
(+) Nilai positif: - membentuk zat antioksidan(  http://nostalgia.tabloidnova.com/articles.asp?id=10726 )
                        - membentuk rasa dan aroma enak/sedap
(-) Nilai negatif:- menjadikan beberapa nutrisi hilang(asam amino, dll)
                       - membentuk oksigen menjadi reaktif
                       - menimbulkan zat mutagenic(bisa merekyasa genetika tubuh sehingga muncul penyakit  
                       - membentuk advanced glycation endproducts (AGEs), penyebab diabetes
Pilihan ada di tangan kita sendiri, memilih rasa yang 'preferable' atau menghindari bahaya kesehatan.

Bagaimana mengontrol browning reaction agar tidak berbahaya(mengurangi) bagi tubuh?
1. Memasak(panggang/goreng) pada suhu yang tidak terlalu tinggi (+/- 100-200 celcius). MR/caramelization semakin cepat dengan bertambahnya suhu
2. Memasak dengan waktu yang pas(tidak terlalu lama)
3. Mengukus makanan lebih sehat daripada goreng/panggang (tergantung selera)
4. Menggunakan microwave, karena tidak menggunakan panas sebagai energi untuk memasak, melainkan menggunakan kontak langsung partikel elektron(gelombang) dengan makanan.
  
MR maupun caramelization ini tidak hanya terjadi pada roti, melainkan semua produk paggang/goreng, seperti yang ini:

------------- Have a nice cooking !! --------------

Kenapa irisan apel menjadi kecoklatan?

Andakah orang yang suka makan apel?
Ya, buah mungil ini adalah salah satu produk agro khas Malang, Jawa Timur. Jika anda ke Malang, tentu anda akan berjumpa dengan si mungil ini di hampir sepanjang jalan(tertentu).
Apa kesan pertama saat makan apel? Manis, renyah, empuk? Itu memang tergantung jenis apelnya. Tapi untuk yang jenis apel Malang ini, rasanya "kriuk/crunchy" lho... tetep manis juga. Mau coba? silahkan klik :
http://apelmalang.awardspace.com/3.html

Pernahkah mengiris/menggigit apel, lalu tak lama setelah itu si daging apel berubah warna menjadi kecoklatan. Mengapa bisa demikian? Kata salah satu acara favorit saya di Trans TV ini: Ranking 1: Hal itu karena oksidasi(enzyme dalam apel menjadikannya bereaksi dengan oksigen). Itu info yang saya dapatkan saat 1 tahun yang lalu nonton TV d salah satu rumah sederhana d Surabaya.

Nah, baru-baru ini saya dengar lagi kabar tentang apel yang mencoklat(lebih mendalam) di kelas, tepatnya di Asian Institute of Technology(AIT), Thailand. Dr. Anil Kumar Anal(dosen sekaligus advisorku) menjelaskan bahwa perubahan warna pada apel itu karena adanya "enzymatic browning reaction". Yaitu reaksi antara asam amino(bagian kecil dari protein) dalam apel dengan oksigen dengan bantuan enzyme(polyphenol oxydase) sehingga menghasilkan pigment warna coklat(namanya melanin/melanoprotein). Kurag lebih gambar realnya seperti ini:

reaksi lengkapnya, seperti pada gambar di bawah ini:

sumber: http://procrastibaking.co.uk/2012/05/04/student-budgeting-enzymatic-browning/

Zat warna coklat alami itu(melanin) ternyata membentuk lapisan pelindung dari mikroba yang bisa menjadikan apel membusuk, atau istilah kerennya 'antimicrobial'.

Dan, browning reaction ini ternyata tidak hanya terjadi pada apel atau buah saja, melainkan pada sayur, seafood dan produk hasil pemanggangan/penggorengan(heat treatment)

Browning reaction ada 2 tipe, yaitu enzymatic dan non-enzymatic. Yang terjadi di apel ini ada enzymatic browning reacition. Sedangkan non-enzymatic akan dibahas pada judul berikutnya.

Terima kasih, semoga bermanfaat. ^^

The best people is one useful for others, always