Emulsion vs coalescence of milk

Susu merupakan salah satu produk emulsi dari butter fat dan air, dimana butterfat(berbentuk koloid) terdipersi  dalam air. Pada dasarnya, lemak tidaklah bisa bercampur dengan air. Masih ingatkah Anda saat minyak dicampur dengan air, pastilah laisan minyak berada di atas lapisan air. Nah, bagaimanakah pada susu tidak terlihat lapisan itu melainkan terlihat satu lapisan(homogen)? Hal itu karena susu dalam keadaan emulsi yang stabil. Cobalah diamkan 1 hari, maka akan tampak gumpalan-gumpalan putih di atas permukaan susu dan cairan susu berubah menjadi lebih jernih. Inilah yang disebut emulsi yang sudah tidak stabil. fenomena ini biasa disebut dengan istialah "coalescence" yang bisa didefinisikan sebagai proses dimana 2 tetes(droplet) bergabung menjadi 1 tetes tunggal(penggumpalan). 

Berikut adalah mekanisme penggumpalan:
1. Bertambahnya intensitas kontak antar droplet(konsolidasi) dan beberapa droplet berkumpul dalam satu rumpun sehingga emulsi menjadi semakin pekat dan padat(pada bagian atas saja, tidak merata)
2. Drainase/pengeringan lapisan film antar droplet
3. Pemecahan lapisan antar droplet(bisa karena larutnya emulsifier atau karena disturbances(sesuatu yang mengganggu lapisan tersebut)
4. Penggabungan 2 droplet.

Bagaimana untuk menjaga stabilitas emulsi pada susu?
>>Pada pembuatan susu, terdapat tahap yang disebut homogenisasi, yaitu proses yang dilakukan untuk membuat butterfat atau casein dan air pada susu menjadi homogen. Beberapa bahan telah ditambahkan baik untuk membentuk emulsi atau menjaga stabilitas emulsi::
*emulsifier, yaitu sebuah molekul yeng memiliki permukaan aktif untuk menyerap lapisan antara minyak/lemak dan air sehingga keduanya bisa bergabung dalam emulsi, serta emulsifier bisa membentuk lapisan pelindung pada emulsi.
*stabilizer, yaitu bahan yang ditambahkan untu menjaga stabilitas emulsi.