Yang namanya selera pastilah tidak semua orang sama. Cara makan roti pun berbeda-beda. Ada yang suka roti bakar, ada pula yang suka roti celup susu atau teh panas. Dalam hal ini, mari sedikit menyinggung warna kecoklatan pada roti itu.
Dalam edisi sebelumnya, kita membahas perubahan warna coklat pada irisan apel. Nah, yang akan kita bahas sekarang tak jauh beda dari edisi sebelumnya. Warna kecoklatan pada roti di atas mucul karena dibakar, bukan? Timbulnya warna ini tak lain karena adanya browning reaction, lebih tepatnya non-enzymatic browning reaction karena tak ada reaksi enzyme(PPO) seperti pada apel. Non-enzymatic browning reaction bisa dibedakan menjadi 2:
1. Caramelization
Gula yang terkandung dalam roti berubah menjadi pigment warna coklat dan menimbulkan rasa(lain) juga.
Saat anak-anak dulu, saya dan teman-teman sering mencuri-curi gula di dapur untuk dibakar di atas lilin
pakai sendok hanya sekedar untuk membuat permen karamel. Ternyata reaksi karamelisasi bisa
dijelaskan demikian:
Dari gambar diatas, bisa dilihat bahwa MR memiliki peran yang sama dengan caramelization, yaitu membentuk pigment warna coklat. Sedangkan MR sendiri bisa jadi berperan positif dan bisa pula berperan negatif pada makanan.
(+) Nilai positif: - membentuk zat antioksidan( http://nostalgia.tabloidnova.com/articles.asp?id=10726 )
- membentuk rasa dan aroma enak/sedap
(-) Nilai negatif:- menjadikan beberapa nutrisi hilang(asam amino, dll)
- membentuk oksigen menjadi reaktif
- menimbulkan zat mutagenic(bisa merekyasa genetika tubuh sehingga muncul penyakit
- membentuk advanced glycation endproducts (AGEs), penyebab diabetes
Pilihan ada di tangan kita sendiri, memilih rasa yang 'preferable' atau menghindari bahaya kesehatan.
Bagaimana mengontrol browning reaction agar tidak berbahaya(mengurangi) bagi tubuh?
1. Memasak(panggang/goreng) pada suhu yang tidak terlalu tinggi (+/- 100-200 celcius). MR/caramelization semakin cepat dengan bertambahnya suhu
2. Memasak dengan waktu yang pas(tidak terlalu lama)
3. Mengukus makanan lebih sehat daripada goreng/panggang (tergantung selera)
4. Menggunakan microwave, karena tidak menggunakan panas sebagai energi untuk memasak, melainkan menggunakan kontak langsung partikel elektron(gelombang) dengan makanan.
MR maupun caramelization ini tidak hanya terjadi pada roti, melainkan semua produk paggang/goreng, seperti yang ini:
------------- Have a nice cooking !! --------------
No comments:
Post a Comment