Kenapa irisan apel menjadi kecoklatan?

Andakah orang yang suka makan apel?
Ya, buah mungil ini adalah salah satu produk agro khas Malang, Jawa Timur. Jika anda ke Malang, tentu anda akan berjumpa dengan si mungil ini di hampir sepanjang jalan(tertentu).
Apa kesan pertama saat makan apel? Manis, renyah, empuk? Itu memang tergantung jenis apelnya. Tapi untuk yang jenis apel Malang ini, rasanya "kriuk/crunchy" lho... tetep manis juga. Mau coba? silahkan klik :
http://apelmalang.awardspace.com/3.html

Pernahkah mengiris/menggigit apel, lalu tak lama setelah itu si daging apel berubah warna menjadi kecoklatan. Mengapa bisa demikian? Kata salah satu acara favorit saya di Trans TV ini: Ranking 1: Hal itu karena oksidasi(enzyme dalam apel menjadikannya bereaksi dengan oksigen). Itu info yang saya dapatkan saat 1 tahun yang lalu nonton TV d salah satu rumah sederhana d Surabaya.

Nah, baru-baru ini saya dengar lagi kabar tentang apel yang mencoklat(lebih mendalam) di kelas, tepatnya di Asian Institute of Technology(AIT), Thailand. Dr. Anil Kumar Anal(dosen sekaligus advisorku) menjelaskan bahwa perubahan warna pada apel itu karena adanya "enzymatic browning reaction". Yaitu reaksi antara asam amino(bagian kecil dari protein) dalam apel dengan oksigen dengan bantuan enzyme(polyphenol oxydase) sehingga menghasilkan pigment warna coklat(namanya melanin/melanoprotein). Kurag lebih gambar realnya seperti ini:

reaksi lengkapnya, seperti pada gambar di bawah ini:

sumber: http://procrastibaking.co.uk/2012/05/04/student-budgeting-enzymatic-browning/

Zat warna coklat alami itu(melanin) ternyata membentuk lapisan pelindung dari mikroba yang bisa menjadikan apel membusuk, atau istilah kerennya 'antimicrobial'.

Dan, browning reaction ini ternyata tidak hanya terjadi pada apel atau buah saja, melainkan pada sayur, seafood dan produk hasil pemanggangan/penggorengan(heat treatment)

Browning reaction ada 2 tipe, yaitu enzymatic dan non-enzymatic. Yang terjadi di apel ini ada enzymatic browning reacition. Sedangkan non-enzymatic akan dibahas pada judul berikutnya.

Terima kasih, semoga bermanfaat. ^^

The best people is one useful for others, always