Buah-buahan pun menjadi Matang

Gradasi warna yang ditampilkan pisang-pisang di atas tertata begitu rapi, indah dilihat. Tak hanya itu, pisangnya pun enak dimakan(yang nomor berapa?). Selera tiap orang tentu tak semua sama, ada yang suka pisang agak matang, cukup matang dan ada pula yang sangat matang. Apakah yang membedakannya?

Berdasarkan wawancara dengan beberapa teman-teman, semakin kuning rasa pisang semakin manis. Namun, saat mulai timbul warna coklat-coklat(busuk) maka rasa manis pun hilang. Rasa manis dikarenakan starch(pati) diubah menjadi glukosa dan semakin lama pembentukan asam semakin banyak. Itu sekilas tentang flavour pisang. Mari coba melihat lebih mendalam pada 'maturity and ripening'.

Proses pematangan buah, ada 4 tahap, yaitu:
- growth(terjadi perubahan ukuran buah/membesar)
- maturation
- ripening
- senescence

Waktu optimum untuk pemetikan  tidaklah sama, melainkan tergantung beberapa faktor :
tujuan varietas, pemetikan, cuaca, dan lokasi 

Beberapa perubahan yang terjadi selama ripening :
1. Perubahan warna
    terdapat 3 enzyme yang berperaan dalam perubahan warna ini: chlorophyll(hijau), carotenoid(merah),
    Flavonoid(kuning). Mekanismenya yaitu disappearrance of chlorophyll(kehilangan warna hijau) diikuti
    munculnya pigmen carotenoid dan flavonoid. 
2. Perubahan rasa/flavour
    Komponen yang berperan yaitu: ester, ethanol, aldehyde, acid dan keton. Berkurangnya asam organik  
    meningkatkan permeabilitas membran sehingga acid bisa berdfusi ke dalam sel respirasi dan ini menjadkan
    volume buah bertambah(size changing).
3. Perubahan tekstur
    Kandungan pectic sangatlah menentukan dalam hal ini, dimana terjadi 2 proses utama yaitu:
    - depolimerisasi/shortening pada rantai poligalacturonic
    - deesterifikasi atau pemutusan gugus methil dari polimer
    dengan bantuan enzim: pectinesterease, polygalacturonase, gluconase dan beta-galactosidase

Dalam proses senescence, anabolic(reaksi penguraian) menggantikan anabolic(reaksi pembentukan), tahap ini diindikasikan dengan perubahan warna kulit dari kuning menjadi hitam dan juga pulp yang menjadi lebih lembut.

Pengaruh gas etilen pada ripening :
1. hidrolisis starch menjadi glukosa
2. degradasi dinding sel dan pelembutan jaringan
3. sintesis pigmen
4. sintesis flavour/rasa
Adapun Etilen dhasilkan dari respirasi dalam ripening/senescence.
Faktor yang meningkatkan etilen:
- pematangan pada saat panen
- kerusakan pada fisik buah
- adanya penyakit buah
- suhu tinggi/rendah
- water stress(tegangan air)

Kontrol pembentukan gas etilen bisa dilakukan dengan beberapa cara yaitu:
- menurunkan suhu penyimpanan
- mengurangi kadar O2 hingga <8%
- treatmen menggunakan inhibitor (ACC)
- rekayasa genetik